Les Résistants et L’Avant-Poste ; une agro-écologie gourmande !

Malgré une carrière de financier au cœur de la City de Londres, Florent Piard n’a pas oublié son amour de la nature et de la terre. Un engouement né en terre normande où il avait l’habitude de passer ses vacances. C’était l’occasion pour je jeune homme d’observer le travail et la patience des agriculteurs, des éleveurs et des pêcheurs. Et il en faut de la patience et parfois de la résilience dans ce milieu truffé d’imprévus climatiques et de pression commerciale. Si Florent n’est pas Chef, c’est à son initiative que deux restaurants éco-responsables se sont ouverts à quelques mois d’intervalle à Paris. Les Résistants et L’Avant-Poste sont la preuve que l’on peut faire de la cuisine raffinée et inventive tout en respectant l’environnement et la biodiversité. Le Chef Gaëtan Coculo laisse libre cours à son imagination pour élaborer une cuisine bistronomique à base de centaines de produits différents comprenant des variétés paysannes sourcées auprès d’agriculteurs engagés ! Une biodiversité qui devient une source d’inspiration pour Florent Piard, Gaëtan Coculo et leurs équipes. Preuve que la cuisine écolo peut être tendance et inventive.

D’ailleurs quoi de plus original et inventif qu’un fruit ou un légume issu de variétés paysannes ? Ces variétés malheureusement exclues du catalogue officiel des graines. Un catalogue qui n’autorise que la vente de graines qui donnent une « belle » production uniforme : un fruit qui ressemble à un autre fruit, tous deux d’allure parfaite mais vides de nutriments et de goût… Des fruits uniformisés et poussant quelque soit la saison. Une hérésie pour les agriculteurs d’antan ! Pourquoi est-ce que les Italiens ont-ils élaboré les tomates séchées et le coulis de tomate? Eh bien pour pouvoir déguster une version transformée selon un procédé naturel de ce fruit en hiver lorsque celui-ci n’est pas censé pousser ! Il en est de même pour toutes les variétés de fruits et de légumes. Le charme de cette saisonnalité n’existe quasiment plus et on a tendance à oublier que ce qui fait la beauté est la singularité !  

Olivier Roellinger faisait remarquer à une journaliste lors d’une émission télé que puisque les humains ne se ressemblent pas, pourquoi voudrait-on absolument que les fruits et légumes d’une même espèce se ressemblent ! Que du bon sens ! Un bon sens que l’on retrouve dans la cuisine des Résistants et l’Avant-Poste.  

Ici on ne se préoccupe pas de végétarisme ou de véganisme, mais plutôt de biodiversité, d’agro-écologie paysanne et surtout de gourmandise !

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L'Avant-Poste 7, rue de la Fidelité, 75010 Paris T: 09 81 41 01 07 https://www.lavantposteparis.fr   Les Résistants 16 - 18 rue Chateâu d'Eau, 75010 Paris T: 01 77 32 77 61 https://www.lesresistants.fr   Rola photo crédit: Marie Brusson