Ty An Holen

Gastronomie

La Baie De Morlaix

Le Sel

Vous êtes en Bretagne, et plus précisément sur la place du bourg de Plougasnou en face de l’imposante Église paroissiale, un jour de marché. C’est ici que nous avons rencontré Stéphane Guichen, le fondateur de Ty An Holen, la maison du sel.

Morlaisien d’origine, Stéphane est devenu saunier à la fois par hasard et par amour de la nature. C’est à la suite d’une rencontre en Afrique, que les dés sont jetés. Stéphane dit bien qu’il n’y a pas d’histoire humaine sans sel. Et effectivement nous comprenons alors tout le sens qui se cache dans ce beau métier.

Ses marais se situent au Sud de Nantes et portent le nom de « marais bretons » pour la simple et bonne raison qu’ils appartenaient à la Bretagne autrefois.

Avant, ils étaient totalement recouverts d‘eau puis l’homme a conquis cette espace pour mettre en place des élevages, des cultures maraîchères…Quelque passionnés comme Stéphane ont repris la culture du sel dans les marais bretons.

Vous pourriez objecter que les marais sont localisés à 3km de la mer et que l’apport en eau se trouve remis en question : il n’en n’est rien ! En effet, l’apport de l’eau n’est possible que lors des grandes marées avec un coefficient supérieur à 95.

Tout un système d’irrigation se fait par le biais de canaux. Les marais bretons ont une spécificité qu’on ne trouve pas ailleurs : leur sol est argileux. Or, comme vous le savez peut-être l’argile a des propriétés bienfaisantes sur la santé, et donc aussi sur la qualité du sel qui se collecte à sa surface. Et le plus incroyable, c’est que bactéries, hydrocarbures et autres métaux lourds sont ainsi filtrés grâce à cette argile.

Tout le bénéfice des eaux marines est ainsi préservé. La vasière qui amène l’eau des canaux aux œillets, où est récolté le sel, abrite une biodiversité étonnante qui se développe de façon exceptionnelle… algues, crevettes et crustacés cohabitent joyeusement. Il paraît que les marais salants seraient le troisième écosystème où la biodiversité serait la plus élevée après la forêt tropicale et la mangrove.

Étonnant mais vrai, les marais sont rouges, plutôt habituel pour des marais salants. En effet, la biodiversité des marais nourrit le sel en oligo-éléments et notamment en bêta carotène. Ce dernier proviendrait entre autres d’une algue, la Dunaliella salina, qui est une des seules à pouvoir survivre dans ces conditions de salinité extrême. Elle est utilisée en cosmétique et diététique pour ses vertus anti oxydantes. On comprend alors l’importance de conserver ces sels aussi naturels que possible…

La particularité de la maison Ty An Holen ne s’arrête pas aux spécificités des marais bretons. L’essentiel de sa production est remonté à Morlaix où elle est séchée, transformée, conditionnée et vendue mais pas de n’importe quelle manière. En effet, Ty An Holen promeut un mode de vie éco-responsable et cela passe par un transport du sel à 90% en voilier, sans émissions de CO2. Le sel ne nécessite aucune énergie fossile pour être produit. Cependant son poids est tel que généralement il demande un transport motorisé.

Ici, Stéphane Guichen renoue avec une tradition ancestrale de transporter le sel par la mer sans énergie fossile sur un bateau construit il y a 25 ans pour faire le tour du monde. Pour transporter ses tonnes de sel jusqu’à l’entrepôt, Stéphane se fait aider des dockers et des touristes dans la joie et la bonne humeur sous le beau soleil breton. Ce qui nous permet pour notre plus grand bonheur de consommer son sel associé subtilement à des épices pour différentes occasions.

Le réchauffement climatique du fait de la montée du niveau des mers et des océans menace directement ses marais salants. Ce sont finalement grâce à des actions simples comme celles de Stéphane Guichen que les océans et ce qu’ils regorgent peuvent être protégés.

Alexia